中秋节的脚步越来越近，走在街头似乎都能闻到月饼的香味。喜欢动手的人不大喜欢购买现成的月饼，喜欢自己做月饼，不仅仅是好玩，更为了吃得放心。怎样才能做出好看又好吃的月饼？近日香格里拉酒店举办了一场DIY月饼活动，酒店大厨手把手操作演示，将苏式肉月饼和广式月饼的制作过程逐一展示在中外宾客面前。
苏式肉月饼看起来简单，但做起来却并非易事。肉月饼要达到皮酥肉嫩、汁水丰富，可不简单，而且苏式肉月饼的制作是不用模具，完全靠师傅的手工，以及对馅料的掌握。制作苏式肉月饼时，面皮是关键，水油皮在掌心按扁，油酥放置其上，左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁。然后用擀面杖擀成牛舌状，卷起。静置一会后取，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的面皮。包馅的时候光滑面朝外，收口稍微按扁即可进行烘烤。
广式月饼现场制作的过程并不难，难的是食材的准备。原来广式月饼在制作之前，需要准备很多原材料：面皮、馅料、模具、糖浆等，起码要经过30天的准备期，好像过年之前家里要准备年货一样。月饼的面皮不是简单地将面粉兑上水，和好就行的。在和面之前，要先熬制糖浆。这个糖浆的熬制要均匀，呈透明状，清澈见底，然后要放置20天，这是让糖浆可以充分沉淀，以便于面皮有个很充分的回油。通常月饼的回油期需要30天左右。所以一个小小的月饼，虽然包制看上去并不复杂，但是准备功夫还是要下得很足才行。因为有模具，所以广式月饼在拿捏的掌握上，不会太多地要求手上功夫。不过，将月饼团放进模具很容易，要拿出来可是个技巧活，敲打模具的时候是个重点。敲打出来的月饼皮不能有裂痕，月饼的高度不能高出模具，还有四周要整齐光滑，看似简单，也不容易。
小贴士：
广式白莲蓉月饼制作方法
1、制作面皮：将面粉、糖浆和花生油按2：1：1的量拌匀，揉成面团状。
2、制作馅料：水烧开放入莲子，煮5分钟后。捞出沥干，去除莲心；加水继续煮至熟烂，放入粉碎机打成泥状，压滤后倒入不粘锅，大火继续煮到汤汁收干。加入白砂糖以中火炒至有黏性，将油分数次一点点加入，确保油被完全吸收后，放入橙粉炒匀，放凉即可。
3、包制过程：取重量相等的面团与莲蓉馅料各一份，将馅料均匀包进面皮中，放入模具均匀按压。
4、烤制：将模具中的月饼敲出来，涂刷蛋液，放入烤箱15至20分钟，制作完成。
各种花式的月饼模子
转自《姑苏晚报》2011年09月01日
