本报记者　王亭川

　　桂花

　　桂花、明月和酒，这几样东西总是和中秋佳节关系密切。每年九月中旬过后，大街小巷里飘来的浓浓桂花香"引人入胜"，让人不由得放慢脚步，或幽径探香气，或驻足停留。倘若此时在桂花树下闭上眼睛，只用鼻子和心灵感受，那独特芬芳的包围感让人如至仙境。在古人的意境里，仲秋时节，丛桂怒放，夜静月圆之际，把酒赏桂，乃人生一乐事。在苏州人的生活中，桂花在不少传统经典美食中是一道必不可少的"佐料",糖芋头、鸡头米、小圆子、猪油年糕……在这嫩黄色小精灵的"点化"下散发出迷人的味道。

　　[美味寻访]

　　香雪海探访“梅酱桂花”

　　光福香雪海以梅花闻名，但到了每年秋季，古镇上满山偏野的3000亩桂花树又开始飘香。根据古法手工制作的“梅酱桂花”是本地一大特色，之前光福花农就有用梅子打成酱，与桂花一同腌制的传统，因加入食盐，梅酱桂花色香味可长期保存，其储藏器比一般的糖桂花要长很多。以前没有冰箱、真空包装等存储方式，但花农们却创造性地将梅子和桂花这两种香味跨界融合起来，形成了独一无二的味道。
　　秋季的光福古镇到了一年中最美的季节，进入秋季后，满山茂密的桂花开始绽放，香气袭人。香雪海景区负责人朱贤平告诉记者，当地的早桂在九月中旬已经开过，十一期间丹桂飘香，也是花农最为忙碌的时节。桂花的花期很短，加上鲜花难以保存，因此花农们需要集中十一前几天时间将桂花采摘完毕。“采桂花并非如人们想象中的一朵朵采摘，而是用剪刀将整条开花的树枝剪下来”，这样的做法一来可以保证花型完整，同时也趁这个时机给桂树修筑。如果实在忙不过来，花农也会采用竹竿敲打树枝的方法，让桂花散落。此时地上铺上几个干净麻袋收集。
　　"桂花一定要在树上才香咧！"朱贤平告诉记者，如果过了花期的桂花没有采摘，那么也会自然掉落到地上，这样的桂花香味显然不如挂在枝头的桂花。一般来说早桂的采摘期只有3-4天，迟桂的采摘期7-8天，光福镇花农一般从10月1日开始采摘，天不亮就扛着梯子出门了。

　　传统工艺让“梅酱桂花”天然保鲜

　　在香雪海的山背后，有两千亩古桂园环绕太湖十华里的壮丽景观。当地的腌桂花流程也是历代祖传。花农徐师傅告诉记者，古时苏州保鲜桂花的技术特别出名，从前镇上还有专门的作坊，出产的腌制桂花直送天津北京等地。
　　新鲜桂花一从树上采下来，半天就会发黑了。为此历代花农们采取了一种传统的天然保鲜工艺，让桂花和梅子酱一起“和谐共处”。朱贤平告诉记者，梅酱桂花中的梅酱来自于夏季的黄熟梅，采摘下来的梅子清洗干净后加入食盐，比例是100斤梅子放七八斤盐，随后放在缸里腌渍一个月左右，然后再捞出梅子，用木棒打成酱，然后把梅酱在太阳下晒七到十天，这样梅酱就做成了。桂花制作相对比较简单，采摘下来后用清水浸泡，滤去水分与梅酱按比例混合。这样的梅酱桂花放上三年都不会变质。糖桂花的制作工艺相对简单，将鲜桂花放在梅子浸泡后留下的梅卤内，放一至两天后取出，滤干水分后与白糖搅拌均匀即可，糖桂花保质期在一年左右。

　　[美食DIY]

　　桂花糖年糕、猪油年糕

　　桂花糖年糕是以前春节时的传统食品，分红糖、白糖两种。红糖加赤砂糖，白糖加白砂糖。因为加入了桂花，故加热后的年糕芳香四溢，分外诱人。桂花糖年糕吃法很多，可蒸可煮，可煎可烤。此外传统的猪油年糕也是一道著名的桂花味小点。年糕以纯糯米粉制作，加较多板油丁，味道一般有枣泥、玫瑰、桂花等，在笼上蒸熟后香气扑鼻。

　　桂花芋艿、桂花鸡头米

　　1.将芋头洗净，放入锅中，置旺火上烧沸；2. 再转小火煮10分钟左右，离火，晾凉去皮，切成小块；3. 将锅内重新倒入水，加入芋头，盖上锅盖用旺火煮沸；4. 改用小火煮至芋头酥软，撒上糖桂花，即可食用。
　　入秋的微风吹动水面的涟漪，正是新鲜鸡头米上市的季节。远远就闻到它清新的味道，午后品尝清润宜人的鸡头米桂花汤，是秋天不可缺少的大事。
　　桂花鸡头米的制作材料：
　　干桂花5g鲜鸡头米（芡实）250g糯米粉150g 豆沙100g冰糖适量
　　1、糯米粉放入容器中，一边搅拌，一边缓缓加入适量热水，将糯米粉和成一个柔软的面团。
　　2、将糯米面团分成每个10g的小份，在每份小面团中间按一个深坑，填入甜豆沙馅，然后封口。
　　3、瓦煲中放入1500ml水，放入鲜鸡头米和干桂花，用大火烧至沸腾，然后放入汤丸煮至汤丸飘起并稍稍膨大，调入冰糖即可。

来源：（姑苏晚报）