| 藏书羊肉简介 金秋时节，寒风乍起。在这个时刻，无论是吴地人家还是从四面八方前来的游客都会有一个共同的认识：品尝滋补美食的时刻到了。而说到味道鲜美，又能强身抗寒的食品，怎么能少了著名的藏书羊肉？且不提近几年每个金秋举办的（今年已于9月26日隆重开幕）藏书羊肉节，只是说说这羊肉宴的历史、做法和滋味，相信也能让你蠢蠢欲动、垂涎不已。 苏州人吃羊肉的故事，其实可以一直追溯到宋朝。据说，把羊肉当成日常美食的观念，是北宋人南迁带过来的。在这之前，江南人还是喜欢吃虾蟹。东京梦梁录的各种羊汤店羊杂吃食便是证明，而更有趣的是，吃猪肉的习惯恐怕要到明清才慢慢普及的。 到了明、清时期，藏书农民就开始有了外出从事杀羊、烧羊、卖羊肉的行当。自己爱吃，日日吃，吃多了，竟然开了悟，吃出了门道，吃出了一门独门手艺。自己吃还不够，“独乐不如众乐”，担卖到城里，挑嘴惯了的城里胃口一下被打开，他们一般都以担卖或摊卖为主，直到清末才开始在苏州城里开店经商，俗称“羊作”。光绪22年，藏书周家场（兴奋村）周孝泉终于在苏州醋坊桥畔开了城内第一家堂吃“升美斋”羊肉店。之后，藏书的羊肉店逐渐多了起来，道前街、鸭黛桥一带羊肉店林立，几乎成了“藏书羊肉一条街”。如今，藏书镇从事羊肉加工产业的达六千余人，年创收超亿元人民币，每年销售活羊四十多万头，并逐渐形成了经营规模，以同一名称“藏书羊肉店”的“羊作”辐射各地。 藏书羊肉出名全在烹调方法独特，秘方世代相传，所以羊肉细嫩滑口，羊汤鲜美润热，香气四溢。据透露，藏书羊肉味鲜可口，首先在羊上就有秘籍。羊是放养爬坡的羊，并且选羊以二岁龄羊为优，肉不老不嫩。藏书羊肉最大加工特色是去除了羊的腥膻味。以百年木桶蒸煮一个半小时，火候讲究，煮出来的肉不硬也不烂。烹调时只放盐不加辅料，将一只羊身切成几大块，旺火烧开，然后撇去浮沫“出水”，放在清水中清洗，再清除锅底的沉渣(当地称为“割脚”)，然后将羊肉重新入锅再放在原汤内，旺火烧煮3小时以上，其间大、中、小火都要拿捏得当，待肉烂汤浓后即出锅拆骨，装至特制的方形或圆形盆内。最后适时加入适量的特制调料，一碗热气腾腾的羊汤鲜美润热，香气四溢，羊肉细嫩滑口，再配上个人喜好的葱、蒜、盐、醋、辣酱等佐料，真是百味杂陈，令人回味无穷。当地人用羊肉可以做出4050种菜肴组成的“全羊宴”，红烧、脆皮、爆炒、烧烤，不一而足。 一只羊一桌菜——藏书全羊宴 “藏书羊肉”有数百年的历史，享誉华东地区。“藏书全羊宴”继承了传统藏书羊肉的烹制方法，并在此基础上进行了创新，形成了独具特色的“藏书全羊宴”。“藏书全羊宴”的最大特点是食客可以把羊身上的东西一样不少全部吃到，但它不像北方人一样把整只羊往桌上一放，大家用小刀一块一块地割着吃。 “藏书全羊宴”有冷菜，用羊肚、羊肝、羊心、羊眼睛、羊蹄子做成；有热菜，红烧羊肉、鱼羊双鲜、传统木桶羊肉等；还有点心，羊肉粽子、羊肉蒸饺等, 真可谓一只羊一桌菜。与传统藏书羊肉相比，全羊宴在制作上更加精致，但不失传统风味，像万杨一品鲜、滋补羊脑子盅等，就是近年来推出的创新菜。 如今，由藏书羊肉品牌店万杨香庄制作的“藏书全羊宴”已入选《中国名菜大典》。《中国名菜大典》是我国第一次大规模、全面和系统地编写的饮食文化典籍，旨在向世界展示中华烹饪文化的丰厚内涵。该书已列入“十一五”国家重点出版书目。 木桶羊肉的美丽传说 藏书人烧羊肉有个与众不同的地方，就是把羊肉放在木桶锅里烧煮的，烧出来的味道就是特别鲜美。那么这个祖祖辈辈留下来的规矩是怎么来的呢？讲起它还有一段传说哩！ 很久很久以前，在藏书善人桥塘湾里，有个叫姚木碗的人。他以车制木玩具为业，因为经常车制木碗，随着时间的推移，人们把他的真名忘记了，人人都叫他姚木碗。 有一次，他家中车制玩具的木料用完了，就像过去一样拿了斧头到穹窿山上去砍伐木头。他攀到山上往前走，看到大树底下有两个白胡子老人在下棋，棋盘放在一段粗大的树木上。姚木碗觉得很好奇，这两位老人为什么不在家里下棋，而偏要攀到这么高的山上来下呢？他就静静地在旁边观看。隔了半个时辰，突然有个老人发现了他，就对他说：“你是什么人，你看的时间很长了，快回家吧。”说完，一阵清风吹过，姚木碗眨了眨眼睛，等到睁开眼，两位老人和棋盘都已经无影无踪，只留下了那段放棋盘的树木。姚木碗十分惊奇，等他想起上山来砍树的事，赶快寻找那把斧头，不料斧头柄已经烂掉了，只剩下了一段锈铁。树砍不成了，回去怎么办？他就把老者下棋的那段木头想法背了回去。 他到家一看屋都塌了，不远处坟墓的墓碑上写着他家人的名字。后来他遇到几位老人，姚木碗就把自己的经过说了，老人告诉他说：你在山上半个时辰，世上已经过了百年，你遇到仙人了。 姚木碗想自己背回来的那段树木是仙人用过的，也舍不得做玩具了。他车了好多木菜碗送给左右邻居，大家都说放了菜，吃起来味道很鲜美。这时候有一位卖羊肉汤的后生，头脑很灵活的，就请姚木碗把剩下的木头做了一只木桶锅来烧羊肉，结果烧出的羊肉果然鲜美无比，大家纷纷来买他家的羊肉汤，让他赚了不少钱。于是当地以卖羊肉汤为生的村民，也都学他的样子用木桶锅烧羊肉，烧出的羊肉汤味道也很鲜美。 俗话说，三九进补，来春打虎。据《本草纲目》记载：羊肉具有“暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，健脾健胃、补肺助气”等功效。因此，常吃羊肉可以去湿气、避寒冷、暖心胃、补元阳，对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。俗话说“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”。而藏书羊肉那精细的做法、鲜美的口感则能让这种滋补的效果在享受之余更上了一层楼。 1、当归生姜羊肉汤：羊瘦肉1公斤切块，生姜60克先放入油锅内略炒片刻，倒入羊肉块共炒，炒至血水干后加入适量水，放入当归100克（用纱布包好），适量食盐调味，用小火焖煮至熟，分数次食用。有温中补血，调经祛风作用。可治妇女月经不调，血虚经少，血枯经闭，痛经，经期头痛，乳胀，子宫发育不良，胎动不安，习惯性流产，产后腹痛、血虚头晕，面色苍白等症。 2、羊肉粥：羊肉100-150克，粳米100克，生姜3-5片共煮粥，加适量油盐调味食用。有补虚损，益气血，暖脾胃，祛寒壮阳作用。适用于体弱赢瘦，腰膝酸软，腰背怕冷，男子阳气不足、肾亏阳痿、遗精早泄，女子月经不调、血虚痛经等症。 3、山药羊肉粥：羊肉500克切片，先用水煮至熟烂，再与山药500克（切片）、粳米250克同煮粥，亦可加入适量猪肉同煮，加适量食盐调味食用。有健脾补肾作用，适用于身体怕冷，食欲不振，大便溏薄，腰酸尿多等症。 4、肉蓉羊肉粥：肉苁蓉50克切片，先放入锅内煮1小时，捞去药渣，水中放入羊肉150-200克，粳米100克，生姜3-5片，同煮粥，加入适量油盐调味食用。有益肾壮阳，补精养血，润肠强身作用。适用于肾虚阳痿，腰膝酸软，性欲减退，大便干燥，肾虚面色灰暗等症。 5、羊肉萝卜汤：羊肉500克切块，萝卜500克切块，草果两个（去皮），甘草3克，生姜5片，同放锅内煮汤，加少量食盐调味食用。有补中健胃，益肾壮阳作用。适用于病后体虚，腰疼怕冷，食欲不振等症。 编辑：朱美娟 |
